【原】清蒸鱼，如何去除烦人的腥味？大厨有妙招！
來源:360doc個人圖書館简食记鱼肉虽然营养价值非常丰富，但是人们往往都有一个苦恼，辛辛苦苦做出来的鱼腥味很重，根本没有酒店里的好吃。其实，动物性食材一般都存在腥臭味，尤其是水产类更为突出。大大的鱼腥味，不但会引起反胃，还会危害身体健康！
想要鱼肉做的好吃，这去腥可是头等大戏，那么有什么好的去腥之法吗？像清蒸鱼，炖鱼汤，去腥时只加葱姜料酒，就是大错特错！特别是淡水鱼，土腥味比较严重，只是单纯的加葱姜料酒，并不能完全的去除腥味，那应该怎么呢？别急，小简有妙招……
第一：活鱼宰杀后，一定要处理干净，像鲤鱼，草鱼，鲫鱼，一定要把背部的筋去掉，还有最重要一点，鱼腹中的黑膜，脊髓深处的鱼血，这2个地方是腥味较重的，一定要清洗干净，不然腥味很重！第二：上一步做好后，这1步也很关键，就是去除鱼线，具体位置，在鱼头下方0.5cm处，靠脊背一边，割下一刀后再轻轻拍打鱼身，就会发现一条白色的线，轻轻往外拉，直至全部拉出来就可以了，另一侧也是这样做！
第三：腌制，将鱼放在盆子里，加入没过鱼身的清水，放点花椒，白酒，生姜，盐，一般来说5斤水加入30克盐搅匀，泡一会后鱼腥味就会自动跑出来了。如果是冰鲜鱼，则要浸泡2小时以上。第四：鱼肉跟米饭是最佳搭配！做鱼时，将需要制作的鲜鱼，放进淘米水浸泡1小时左右，无论是海水鱼还是淡水鱼，都能有效地去除腥味。也可以用牛奶浸泡，也能去除腥味。
第五：白酒去腥，将处理好的鱼，在鱼身两侧打上花刀，抹上一层食盐，再抹上一层高度白酒，鱼腹里里外外也要抹上白酒，腌制一会，也能有效地去除腥味。第六：再教你1个妙招，做清蒸鱼时，只用料酒去腥是大错特错！不管是淡水鱼还是海水鱼，蒸的时候在鱼身上放上几片柠檬片，这样蒸好的鱼更鲜嫩，而且还没有腥味。
最后总结：无论是做清蒸鱼还是醋焖鱼，去腥只加料酒和葱姜是大错特错的！只要按照上面讲到的，你也能做出没有腥味的清蒸鱼！上面讲到的几点，无论是干煎鱼还是干炸鱼，都比较适用！
本帖最后由 牛哥HDF19990720 于 2019-11-7 23:53 编辑
谢谢楼主啊！ 我今天才知道杀鱼时一定要去掉鱼身上表皮的那根筋……
不过，以前我虽然不知道这一点，但在我的精心烹制之下——-- 也没有腥味！
我的秘诀是：孜然粉、姜片、大葱、料酒与米醋，譬如说做“酸菜鱼火锅”———— 把草鱼切成小块之后，下盐巴把鱼块儿腌制，同时再加上孜然粉、姜片、大葱、料酒与米醋，腌制2~3个小时；等到把火锅配料、汤底配好煮熟以后，在下火锅之前，往腌制好的鱼块里面再加上一些玉米淀粉或鸡蛋清，同时搅拌一下……
这样，煮出来的鱼块儿才不至于老，可以保持鱼块儿的鲜、嫩、爽、滑！ 根本就闻不到一点儿鱼腥味儿……
页:
[1]