四处考证的成果 入乡随俗之美国牛排(组图)
最近迷上了美式牛排。不但去店里吃，而且还自己亲手做，并且花了不少时间四处考证，小有收获，和大家分享一下。
记得有朋友说过，“什么叫在美国入乡随俗？等你开始享受牛排和美式橄榄球
（enjoy steak and football）的时候就开始了”。
我以前做穷学生的时候，也偶尔下馆子吃牛排。但是牛排大餐太贵，而且吃不惯
血乎乎的味道，所以一直连喜欢都谈不上。后来去吃了几家好餐馆的好牛排，慢
慢开始喜欢牛排了。但是，直到最近这一年（我来美国的第七年），人变为有闲
阶级后，才不知不觉发现自己开始享受吃牛排了。我到第七年才开始学习
入乡随俗，我的中国胃口算是够顽固的。
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先谈谈牛排的分类。我不是专业人士，疏漏之处请指正。
最好的牛排，大家公认是牛里脊肉。英文是tenderloin,或者是filet mignon，也
简称filet。filet mignon是法文，发音大概类似于“菲力 米（庸/杨）”。
网上有人说，“牛里脊,是牛身上最贵的部分.filet mignon是牛身中运动量最少的一块,
所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油脂极少.很多美国鬼子认为filet mignon高
贵又不会太肥,实际上filet mignon纯粹是因每头牛就那一小条才物以稀为贵,太嫩
太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹饪过头一点就显得老涩,对于喜欢多
汁嚼感的大部分国人并不适合.”。
但我一直搞不清楚牛里脊肉到底是哪里，所以花了点时间，专门考察
了一下牛的生理结构（资料主要来源wiki）。
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/6/60/Beef_cuts.png
牛身上基本分八大块。真正牛排用的只有两块：rib（肋骨）和loin（腰）。loin
又细分short loin 和 sirlion。sirlion又细分为bottom sirloin和top sirloin.
牛里脊肉（tenderloin）就是上图中间偏后那细细的一长条。自然是贵的要死。
基本上，其他部位的肉，离牛里脊肉越近，就越少运动，肉质也比较嫩，价钱
也要贵。见下图。
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/b/b2/Beeftenderloin.jpg
我们在店里常吃的sirloin（西冷）牛肉，一般属于sirloin中肉质比较差的bottom sirloin。
除非你特别order 那种top sirlion。
sirloin（西冷）牛肉是牛排中最普通最平常的一种。这种牛排，含少量肥油， 总体口
感韧度适中。见下图。
http://www.ranchfoodsdirect.com/RFD_our_beef/ourBeef_photos/TopSirloinLg.gif
sirloin中肉质比较好的那一部分top sirloin，按照我的理解，可能就是我们
店里吃的new york strip。因为它是细长形，有点像纽约曼哈顿岛，我猜
是否因此得名？感觉new york strip的肉质也是比较硬，有肥膘，比较有咬头。见下图。
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/1/1e/MCB-grilled-strip-steak.jpg
牛身上short loin那部分是t-bone，porterhouse的来源。t-bone是我的
最爱。见下图。我个人觉得t-bone是牛排第一美味，比牛里脊肉都好吃。就是size有点大，
也比较贵，一般人都吃不下。T-bone是将牛脊椎从中间切开，然后切片。小的一块肉，
属于tenderlion，肉质比较嫩。大的一半肉，属于strip loin肉，也很有咬劲。
推荐大家尝试。我喜欢牛排，很大一部分原因是因为t-bone。有谣传说t-bone因为包括
脊椎神经系统，所以容易传播疯牛病。我反正是不管了。这种东西，听天由命比较好。
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/1/16/T-bone-cooked-MCB.jpg
porterhouse我个人的理解就是大一号的t-bone，或者更好的t-bone，加上更多
的tenderlion部分。
rib主要是用作ribeye（肉眼），prime rib和牛小排。所以你在店里买的ribeye就
是这里出的骨间肉。ribeye肉质也很好，家庭作牛排，ribeye是很好的选择。见下图。
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/d/dd/Ribeye.jpg
美国店里做的prime rib我个人认为非常难吃，非常不合中国人口味。见下图。
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/2/2a/MCB-prime-rib2.jpg
店里还有卖一种叫black angus的牛排，这其实是一种特殊的苏格兰牛品种。
简单说，black angus是吃草自然长大的牛，不是美国大规模喂激素喂大豆养
大的。不过我吃不出区别来。
牛身上其他部位的肉，太硬，不适合作牛排，基本上都是拿来做其他用途，比如
汉堡包，碎牛肉，越南牛肉面等等。
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再谈牛排烹调火候。
牛排的烹调程度大致有下面几种
0）raw --------基本是生的，就是外面烧一烧就好了
1) Rare -------壹成熟
2) Medium Rare-------三成熟
3）Medium -------五成熟
4）Medium Well-------七,八成熟
5) Well down -------全熟
和大多数中国人一样，我刚开始也是从well done起家。吃了十来次以后，
尝试了medium well，再过了十几次，尝试了medium和Medium Rare，现在
口味基本固定在medium上下。根据当天的心情和胃口也选择Medium Rare或者
medium well。
我建议大家不要老是吃well done,可以从medium well试探，直到最后发现
自己的最爱。
我最深的体会是要克服印象病，就是觉得血乎拉的生牛肉不健康。其实牛肉比猪肉
要干净多了。当然，疯牛病是题外话。那种变形蛋白怎么煮都没用。
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最后谈怎么做美国牛排
我经过详细的考证，推出北美华人家庭版牛排的做法。
原文来自
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_99,00.html
我加了很多别的菜谱和自己的体会。大家怕我说的不地道，可以查原文。
首先，要有思想准备，吃牛排不要怕花钱。一些基本投资还是很有必要的。我
刚开始做牛排的时候，又懒又小气，做出来得牛排也一样难吃。想通了以后就好了。
自己做的肯定要比店里便宜多了。
买牛肉的时候，要挑你所能买得起的最贵的牛肉。美国店很少骗人，20刀一磅的
肉肯定比5刀的肉贵的有道理。现在我是深深的认识到了这个道理。好牛肉，是
要表面有那层白东西的，不是越鲜红越好。
不太讲究的话，就在一般的supermarket就可以了。如果更不讲究的
话，walmart卖的处理好的袋装牛排也能凑合。讲究的话，要去当地专门的肉店买。
据说比较讲究的牛肉，从屠宰，加工，运输到保存，都是在0-2度的低温下进行，
以保持肉质，但绝对不冰冻。
还有种说法，是新鲜牛肉要放10来天，进行age，等牛肉里面的某些东西分解了，
牛肉才好吃。不知道是真是假，请专家指点。
除了好牛肉，还有几样东西要买。
首先是铸铁烤锅（cast iron skillet or pan），最好是平底带条纹的那种，可以
做出焦杠杠的效果。不讲究的，去walmart买。讲究的，要卖更专门的。锅上不要
省钱阿，一分钱一分货。
http://www.kitchenfantasy.com/images/075536335506.jpg
其次，是新鲜胡椒粉（fresh ground black pepper）和烧烤粉。
如果要省钱，胡椒粉就用一般店里的就可以了。烧烤粉要用mc牌子的，有好多种，比如
spicy montreal steak 或者 italian seasoning。买点basil粉也很好。再准备
点Canola oil （菜籽油）或者高级黄油 （buttor）。这些东西，基本walmart都有。
还忘了一样东西，精确计时的秒表。用途下面讲。
现在我们开始做家庭牛排。
1）首先，要把牛排放在室温下解冻至少两个小时。千万不要图快用水冲洗。
没有充分解冻的牛排做好了以后会非常硬，很难咬。
2）解冻好了以后，把牛排稍微淹30分钟。两面都抹上Canola oil或者buttor，撒胡椒粉，撒盐，
撒烧烤粉。（也有人说除了少量胡椒粉别的都不撒，保持自然味道，等吃的时候在加，我还是
推荐撒点调料）。
3）在做这个的同时，把铸铁烤锅放到烤箱里，烤箱要调到最高的500度，使用broiling档。
大概要预热20-30分钟，使铸铁烤锅充分预热。
要特别小心铸铁烤锅非常的烫，我第一次作的时候习惯性的用手去拿铁锅，结果烫的我鸡飞狗跳。
烤箱不要关，要一直保持500度的高温。
4）然后，小心取出铸铁烤锅，放在炉子上，炉火要调到最大。将牛肉放在铸铁烤锅里，不要
动，等30-50秒。翻个面，再等30-50秒。锅里是不需要放油的，牛排自己的油就够了。
计时一定要精确，秒表的作用就是在此 （原来的食谱是30秒，我推荐50秒，剪透点）。
这里面的关键是大火高温。这样才能快速把牛排表面封死，使里面的水分不至于蒸发，导致
牛质变老。而且还可以在牛排表面煎出条杠杠的效果，跟店里做的一样。
如果你的锅够热的话，你可以马上闻到扑鼻的香气和茨拉茨拉的声音。
如果你的牛排是很薄很小的那种（6oz），我推荐你就此为止，或者稍微在多剪一下
基本就可以吃了。薄牛排是很容易老的。老了以后，不太好吃。
如果你的牛排是正常的那种（8oz - 14oz，1 - 1.5inch），下面请进入第五步。
（牛排再厚了，火候就很讲功夫了，不容易掌握）
5）打开烤箱，马上把铸铁烤锅放进去。保持500度的高温。先3分钟，再取出来，翻个个，
又3分钟。
注意，3分钟是medium的程度，要medium well再加一分钟。而且这个时间和牛排的大小，
特别是厚度很有关系。一般来说，越厚的牛排，做好了越有味道。薄牛排，是很容易
做老的。
试探牛排的熟度，一定不能用叉子叉，会让水分蒸发。要用手指去按，根据松紧程度判断。
根据以上叙述，我们可以看到，第一步的grilling是为了封住水分，煎出表面花纹。第二步
的broiling才是去控制牛排的火候和熟度。两步都是强调超级高温。
6）时间到了以后。从烤箱把铸铁烤锅取出来。用锡箔纸把牛排包起来，放在一边，大概
rest 10 分钟。目的是让牛排继续自我烹调，redistribute the juice.
7）下面作陪菜。把铸铁烤锅继续放在炉子上，利用牛排剩下的油，加入切片蘑菇，切丝
灯笼辣椒（bell pepper，最好红绿黄混合，颜色好看），还有切丝的洋葱。在高温下
继续煎炒。这样的配菜比较适合中国人口味，也很有营养。
也可以做potato土豆，基本上就是水煮土豆，30分钟就熟了，可以用筷子试探。然后可以
吃整个土豆，也可以做土豆泥 mesh potato （中间加buttor调料）.
还可以做中式米饭，加上wild rice或者中国黑米，等饭快熟的时候加入buttor调料，
非常的香。
更讲究的，还可以配上红酒，烛光晚餐。。。。
以上就是北美华人家庭版牛排的做法。希望大家喜欢。
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