川菜之大成:超详解正宗<鱼香肉丝> <海阔天空>（组图）
來源:新浪博客 羅生堂的小築1993年對於家駒的歌迷來說是個沉痛的日子,在剛出完<樂與怒>後,那個時候好像剛實習,聽到這個噩耗沒覺得如何,只是吃驚了一下,然後就沒有多想,可是後來越來越發現家駒的離開對我來說是個長期的折磨,呵呵,因為從90年開始聽BEYOND的歌,每年都會有新專輯出來,都會很期待,可是以後沒有了,讓人無盡空虛,想當初哥們兒在發小兒家給他唱<海闊天空>,之前他不聽家駒的歌,後來他對我說當我唱到”寒夜里看雪飄過”的時候覺得太好聽了,從此他也開始聽BEYOND,準確意義上來說是聽黃家駒,想著那個時候在平房里我們一起談天說地,一起唱歌,一起彈吉它,一起抽煙,一起玩游戲,一起聊女人,寒夜里看雪飄過,直到深夜我都不想離去,這種感覺太迷濛了,太留戀了(註:本人非同性戀),這種日子真的再也不會重現了,感傷.....
魚香肉絲這個菜可以說是中國菜里的高難度,與<海闊天空>是絕配,一樣的大氣,一樣的華麗,一樣的讓人回味,一樣的讓你憶起你的過去,永遠的經典.......,來吧,一起!!
記得七八年前在一快餐店吃飯,進來一學生哥兒,大聲叫道:"來個魚香肉絲蓋飯,魚香肉絲不要肉絲不要辣椒",我倒!!!
炒魚香味最重要的是要用泡辣椒和蔥薑蒜的比例,現在外邊的大部分餐廳的魚香肉絲都是用豆瓣醬炒的,如何能吃???據說正宗的魚香肉絲是用魚辣子泡椒做出來的.何為魚辣子呢?就是在泡辣椒的時候放幾尾鮮活的吐乾凈肚兒的鯽魚,這樣出來的泡椒帶著鯽魚的鮮香味道,記得舌尖上的中國里湖南的一個小村里的做法和這個差不多,只是湖南那個是吃魚為主,面四川這個卻以辣椒為主,里邊的魚一般是不吃的,只取其味道.當然了,這種辣椒在北京應該是沒有的,可能在四川也不多見了吧.畢竟現在的人類都比較功利了,不會用高成本來做泡椒了吧.所以這種魚泡椒只能在夢里感覺一下味道了,我夢到過,味道是那種淳厚的酸並帶著一絲魚腥的味道,不過我想這種魚腥肯定不是傻腥的那種,可能只需熱油稍煸便會讓人駐足,只是夢中的味道,多說無益..
蒜蔥薑的比例應該是在3:2:2,請看仔細我的排列順序,為什麼蒜最多呢,因為只有蒜最能激發泡椒的味道並且形成濃烈的魚香氣味,薑這里我要說一下我用的是四川的泡薑,味道一定比生薑要好許多,並且耐儲存,非常好,可以生吃.
最後來說下魚香的基本味道,和之前我寫的宮保雞丁一樣,都是屬於酸甜口味的,只是稍有不同,味道的順序應該是”咸甜酸微辣”,這個菜並不是很辣,沒有宮保雞丁那麼辣,而且最大不同是辣椒是不一樣的,所以產生的綜合味道就完全不一樣,因此就會產生宮保味道和魚香味道.
正式開始
主料:通脊200克
配料:冬筍 木耳 雞蛋
調料:蔥 薑 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 澱粉 花生油
味汁:料酒10克 米醋20克 糖25克 鹽一點點 醬油15克 澱粉15克
看圖說話:
1 通脊片成片然後碼放整齊準備切絲,如果有時候可以凍一下,然後再切絲會非常好切而且會非常工整
2,3 切成絲然後泡在水里面,這樣可以把肉絲里的血水泡出來,多換幾次水,出來的肉絲會非常潔白漂亮.
4 泡白後放在笊籬里潷水,不用太乾,因為肉絲需要有水,不然炒出來不會嫩了.
5然後加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,最後放乾澱粉,然後放少許油封住,這樣肉絲不會脫漿.
6用好點的泡辣椒,顏色和味道都會不同的,不信你來看
7所有調料的原型,趕緊看看吧,一會兒就消失了
8 泡辣椒去籽剁碎,越爛越好,這樣紅油顏色可以更深,然後蔥薑蒜切米備用 ,冬筍切和肉絲差不多的絲,木耳切絲,然後哥兒倆開水焯一下,瀝乾水備用,冬筍切絲,要順著切,橫著切一炒就碎了,切記.
9重中之重,味汁,記住汁量不可大,不然炒出來湯汁太多,不但包不住肉絲,沒有味道,感觀也非常的讓人倒胃口,就像是在電梯里看到一個令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個屁,完了,你還想追她嗎?
由於這個菜太要火候了,一秒也不能耽誤,所以後邊炒的過程我實在是拍不了,因為就我一人兒,所以沒辦法,我就說說吧,沒問題的,
鍋坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開,如果不好炒用筷子劃拉,就像小時候趁成績好的同學不註意劃他的作業本似的那樣,肯定特帶勁,炒開立刻放蔥薑蒜炒香,然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲,最後倒入味汁,再炒幾下就可以了.
這個菜講究的是只出紅油不出湯汁,如果你炒成這樣就成功了,哇哈哈
後記:
肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達方式,不過不建議這樣炒,因為難度超大,我也是炒三回有一回不錯就相當知足了,為什麼?因為非常容易炒成皮筋兒,肉絲火候稍過一點就老了,明白了吧,還是踏踏實實的滑油吧,嘿嘿.
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