上海生煎馒头的做法
來源:360doc個人圖書館中筋面粉500克水 约２５０克（夏天沸水１００克，冷水１５０克；冬天沸水２００克，冷水５０克）
酵母６克
面团的制作（此面团是烫酵面团，这是做生煎馒头的特有面团）
1、中筋粉放在盆内，酵母加一点点水融化
2、用沸水将面粉烫成这样的雪花状，待烫面冷了之后加入酵母水，这很重要，否则酵母会被烫死
3、将面团加剩下的冷水（冷水要根据面团的软硬调整）和成光滑的面团，并放在温暖处（约28度左右）发酵，发至面团有蜂窝状小孔即可
皮冻的材料：
猪肉皮４０克，清水１００克 葱、料酒少许
皮冻的制作：
1、将肉皮加清水和料酒煮烂，放凉，加些葱花
2、将肉皮连汤用食品搅拌机搅成汁状，放入冰箱冷藏，如图，
（猪肉皮４０克，清水１００克约出皮冻７５克左右）
鲜肉馅的材料：
夹心肉末 ５００克 盐 １４克 味精 ２克 白糖３５克 生抽酱油 １５克
料酒 少许 葱末 ８克 姜末 ２片的量 清水 ２４０克 皮冻７５克
鲜肉馅的制作
1、将除清水和皮冻以外的所有材料放入容器内，加三分之一的清水顺一个方向搅拌后放置一段时间，如此重复三次，也就是说清水至少分三次加入肉末，直至肉末上劲
2、将搅好的肉末加入皮冻搅拌均匀
3、这是搅好的鲜肉馅，放入冰箱冷藏待用
生煎馒头的制作：
1、将面团分成每50克四个的面胚，擀圆包肉馅成包子形状
2、平底锅倒油加热，将包好的包子面朝下排整齐煎1至2分钟，现排外面再放中间，这样可防止中间先焦
3、加冷水至包子的半腰处，中火加盖焖煮至水干，加葱花、白芝麻，再焖一小会儿即可出锅
4、这就是那本老菜谱，好书啊！
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