回鍋魚片

gogo2man

信源：夜魘博客

材料：白鰱（或草魚、花鰱均可）一條，青椒，紅椒。

調料：蔥薑蒜，料酒，澱粉，鹽，胡椒粉，郫縣豆瓣，豆豉，糖，雞精。

做法：

1、魚片成片，洗凈瀝乾水分，入一茶匙鹽翻拌一兩分鐘，之後用水反復沖洗乾凈。（經過這樣處理的魚片比較緊致不易碎，而且呈現透明，是做水煮魚、酸菜魚等的比較重要的一步。）

2、瀝乾水分的魚片中入胡椒粉、料酒、鹽拌勻腌制10分鐘後，入水澱粉拌勻上漿。

3、蔥薑蒜切片，郫縣豆瓣、豆豉備用；青椒、紅椒洗凈切塊。

4、熱鍋冷油，油熱後入魚片中火炸數分鐘，過程中不要用筷子或者鍋鏟，用手端著鍋輕輕晃動防止魚片粘鍋。

5、待魚片炸到稍稍有點乾的時候撈出備用。（油炸過的魚片在下一步翻炒的時候可以保持完整，不易碎。）

6、鍋中留底油，油熱後入郫縣豆瓣、豆豉小火炒香。

7、入蔥薑蒜片翻炒出味兒。

8、轉大火，入魚片輕輕翻勻，入青紅椒繼續翻炒至斷生。

9、入料酒、糖、適量鹽，倒入一調羹水翻勻，關火調入雞精起鍋。

Ps:

1、無論是做水煮魚、酸菜魚或者番茄魚片，在腌制之前最好用一至兩茶匙的鹽腌漬翻拌一下，並且用流水反復沖洗乾凈，這樣處理過的魚片肉質緊致透明，不易碎。

2、腌制魚片的時候入料酒、胡椒粉、蔥薑片都是為了去腥。

3、油炸過的魚片在翻炒的時候不易碎。當然如果是做水煮魚或者酸菜魚就不需要這一步了。

4、如果喜歡麻辣口味的，也可以放花椒乾辣椒。

5、配菜隨意，青椒、蒜苔、蒜苗、洋蔥都可以，根據自己的口味。

6、糖和雞精都是提鮮的，因此沒有再放味極鮮醬油等其他調料----如果你喜歡也可以放，或者滴入數滴醋增香。

7、郫縣豆瓣和豆豉都很咸，魚也腌制過，最後放鹽要酌量。