色香味俱全的二次年菜

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By 杨桃文化

色香味俱全的二次年菜
农历春节是一家人团聚的日子，更是中国人相当重视的日子。为了农历春节，家家户户除了准备丰盛的年夜饭之外，拜神祭祖的牲礼更是马虎不得。每年的农历春节最让婆婆妈妈们烦恼的，不是年夜饭该煮些什么菜色，而是如何处理这些吃不完的大鱼大肉。冷菜再加热不受欢迎；吃不完丢掉又觉得浪费。究竟如何才能让二次回锅的年菜料理受到青睐，这可是需要些微巧思和技巧来变化的。

剩菜料理的烹调原则
通常年菜的种类多样，份量十足，如果能够在第一次上桌时就将年菜吃完当然是最好不过的事，但如果不行，建议最好先将无法再做二次烹调处理的年菜吃完；如：叶菜类的炒青菜、已淋上美乃滋的食材、讲求新鲜度的生鱼片，或会因二次烹调而让肉质变硬的热炒类，如炒中卷、炒牛肉或烫花枝等。
春节的年菜食材不脱是鸡、肉、海鲜类等食材，如果要重新料理上桌，就要先做些分类和处理。举例来说，炖煮的鸡汤吃剩后，先将鸡肉捞出，再拣除一些外露的骨头和搭配鸡汤炖煮的新香料，如果鸡汤还剩很多，可以再搭配一些新配料再炖煮，但要特别注意必须先将新的配料煮熟后，再将原来的配料放入锅中同煮，这样才能避免掉二次料理的食材越煮越烂。如果料多汤少，可千万不要直接加水烹煮，如果不想使用罐头高汤，可以买鸡骨回家自行熬煮成高汤后，再加入锅中同煮。
对于剩量不多的年菜，就算热过相信也没人爱吃，但丢了却又有些可惜，所以建议不妨将同类的二次料理食材汇集一起，再用来作烩饭或炒面的配料都会是很不错的方式。
二次年菜料理特别强调的就是视觉和味觉上要有不同的感受，如何让恼人的剩菜，能以全新的样貌再次上桌呢？趁着年前，我们力邀海霸王宴会馆的蓝主厨为大家示范了五道年菜再变化成的二次料理，让读者们对家中剩余的年菜能有更多的变化方式和处理想法。
撰文／李宛蓉·编辑／李信宜·协助拍摄／海霸王·宴会馆（02）2742-5798


盐酥鲜虾
材料：
炸过的鲜虾        300公克
青葱                        1支
蒜头                    3粒
辣椒                        1支
沙拉油                    5大杯
调味料：
胡椒粉                    1/4茶匙
砂糖                        1小匙
盐                            1小匙
作法：
1. 将青葱洗净后切成葱花；蒜洗静后切成蒜末；辣椒洗净后切成辣椒末备用。
2. 取锅烧干后，先倒入沙拉油，再放入鲜虾以大火炸至虾壳酥脆有香味溢出，即可捞起沥干油备用。
3. 另取锅烧干，加入少许沙拉油，放入作法1的材料爆香后，再将作法2的虾子及调味料放入以大火快炒几下即可起锅。

年菜二次料理撇步
过年节时，为了祭神拜祖方便，许多家庭会将虾子用汆烫或是油炸的方式处理，或是为了方便直接用清蒸的方式料理。这些料理方式所吃剩的虾子，建议都可以使用上述的方式做二次料理。
要特别注意的是，因为是二次料理；虾子已经烹调过一次，所以再次回锅时，应该要特别注意大火快炒这个步骤，避免让虾子的肉质过老而失去口感。


鲁肉
材料：
五花肉            600公克
调味料：
酱油                1碗
清水                3碗
红葱头酥        半碗
冰糖                半碗
作法：
将材料和调味料一起放入锅里用小火卤30至50分钟即可，也可视个人口味需求增加或减少炖煮的时间。

年菜二次料理撇步
白斩鸡或是蒜泥白肉都很适合这个方式做二次料理，所以建议酱料最好不要直接淋在肉上，避免回锅料理上的麻烦。


三杯鸡
材料：
白斩鸡肉        600公克
蒜头                10粒
姜片                6片
九层塔            10公克
沙拉油            1大匙
调味料：
酱油                2大匙
砂糖                1大匙
米酒                半杯
香油                2大匙
作法：
取锅烧干后加入沙拉油，再放入大蒜、姜片以中火爆炒至变黄褐色后，再将鸡肉和调味料加入，并改以小火焖煮至汤汁收干后，再加入九层塔略微拌炒即可。
备注：这道三杯鸡如果隔餐食用需要加热，建议可以放入一点点的水一同加热，以避免烧焦，起锅前再加入新鲜的九层塔翻炒增加香气。


米糕寿司卷
材料：
米糕        600公克
小黄瓜    1条
鱼松        20公克
紫菜        2片
红豆支  37.5公克
作法：
1. 将小黄瓜洗净后，先切去头尾，再纵切成长条状四等份备用。
2. 米糕先微波加热后，取适量的米糕平铺在紫菜上，米糕铺约0.5公分的厚度即可，再放入作法1中的二等份小黄瓜条、红豆支和撒入10公克的鱼松，即可卷起来，食用前再成1公分厚的片状即可。
备注：利用家里吃剩或多余的米糕来作成寿司卷，有别于平日我们常吃的寿司口感。添加的材料也可视个人的喜好和方便性给予不同的变化。备注字的颜色和字级可以和食谱字稍稍有些区别

年菜二次料理撇步
家中有剩余的炒饭、米糕都可以考虑这个方式做变身料理，除了有别于我们一般吃的寿司料理外，在食材上的选择也可以依个人喜好来做选择。


糖醋鲜鱼
材料：
炸过的鲜鱼        1尾
青椒                1粒
洋葱                1/4粒
番茄                1/2粒
辣椒                1支
沙拉油            2大匙
太白粉水        少许
调味料：
番茄酱            5大匙
砂糖                3大匙
白醋                3大匙
清水                3大匙
酱油                1大匙
作法：
1. 先将鱼以微波炉加热后盛盘备用。
2. 青椒、洋葱、番茄洗净后，切成丁状；辣椒洗净后切成辣椒末备用。
3. 取锅烧干后加入沙拉油，放入作法2的洋葱爆香后，加入作法2的其他材料和调味料煮滚，并以太白粉水勾芡后，再淋在作法1的鱼身上即可。

年菜二次料理撇步
过年时家家户户一定都会有一条鱼料理在年夜饭桌上出现，但为了象徵着年年有余，餐桌上的鱼按习俗是不可以吃完的。所以婆婆妈妈们通常都会是用煎或是油炸的方式来做鱼料理，以方便做二次料理处理；这就相当适合使用上述的方法来作烹调。